Cucina in souse vide
Le tecniche di cottura in bassa temperatura, sono delle metodologie di cucina che hanno ormai preso grande piede all’interno delle cucine di tutto il mondo. Sono tecniche applicate sia a livello di grandi ristoranti gourmet ma anche all’interno di zone di produzione industriale degli alimenti. Il motivo della grande diffusione di queste tecniche è da ricercarsi prima di tutto nella loro adattabilità alle diverse proposte culinarie, ma anche al fatto che sono tecniche nella quali si raccoglie la tradizione delle cotture lente e a temperatura controllata. Per questi motivi sentiamo la necessità di renderle fruibili ai docenti di cucina, fornendoli le basi tecnico scientifiche per poterle interpretare e riportare all’interno della loro attività didattica. Riteniamo necessario affrontare questa materia sia dal punto di vista teorico che dal punto di vista pratico. Questo perché troppo spesso le materie pratiche vengono affrontate semplicemente come un susseguirsi di tecniche, invece in questo caso è necessario dare una motivazione di natura scientifica in modo da poter adattare queste tecnologie alle varie sfaccettature della produzione alimentare .
Relatori
- Tommaso Bartoloni e Guido Mori, Docenti IUL Cordon Bleu
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