22 May 09:00-11:00 Padiglione le Ghiaie - sala I14

Tecniche di allevamento e abitudini alimentari: dalla Seconda Rivoluzione Industriale alla carne sintetica

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Partiremo dal descrivere l’allevamento prima della Seconda Rivoluzione Industriale, allevamento che era condotto per la necessità di avere trazione animale e, talvolta, qualche prodotto. Un esempio ne è la lana che fungeva da unico prodotto tessile in certe zone dove la canapa non potesse essere coltivata. Passeremo al mercato bovino degli Stati Uniti della seconda metà del Diciannovesimo secolo. Questo si è sviluppato grazie all’innovazione tecnologica del vagone ferroviario refrigerato, il quale ha permesso di spostare la carne dai luoghi di produzione, ovvero le praterie, ai luoghi di consumo, ovvero le città.
Si arriva poi ai primi anni del Ventesimo secolo, con la comparsa del primo ‘supermercato’ dove la carne suina veniva venduta senza la presenza di un macellaio al bancone, sempre negli Stati Uniti. Ciò ha portato a un cambiamento del tipo di prodotto che veniva richiesto all’allevatore. Di lì a qualche decennio, si sviluppavano gli allevamenti intensivi di polli e suini. Questi erano anche aiutati dai sussidi pubblici atti ad incrementare le produzioni di materie prime vegetali (e.g. mais, frumento, orzo) con l’impiego delle tecnologie sviluppate in ambito militare (e.g. fertilizzanti, erbicidi). A quel punto l’intensificazione delle produzioni partiva e si aveva la cosiddetta Rivoluzione Verde. Si trasformavano le discipline del miglioramento genetico e alimentazione in quello che usiamo ancora oggi, in generale si sviluppa la zoo-tecnica. Tali discipline si sviluppavano appositamente, partendo dalla sovrapposizione di biologia, biochimica e statistica. E portavano oggettività nella conduzione dell’allevamento, che andava a sostituire la soggettività che aveva plasmato le razze, l’allevamento poderale e la pratica pastorale. Nel frattempo cambiavano anche le abitudini alimentari, come conseguenza dell’ampia offerta di prodotti di origine animale, a prezzi più accessibili. La crescente classe borghese, prima negli Stati Uniti poi in Europa, fa della carne un elemento a cui si lega fortemente. Qui, ci sarà una breve digressione sulle pubblicità, soprattutto Statunitensi, della carne. Queste hanno contributo all’incremento dei consumi, facendone perdere la connotazione gastronomica. Per esempio, spariva la distinzione tra tagli più o meno pregiati e non si consumavano più le frattaglie, che fino ad allora erano frequenti nella cucina in tutto il mondo Occidentale.
Quello che non fosse riconducibile alla pubblicità, è riconducibile al ruolo del “mercato”, che iniziava ad identificare gli allevamenti sulla base della commodity che producevano, ovvero “allevamenti da carne” o “allevamenti da latte”. In questo senso l’azienda agricola diventava pressoché uni-funzionale, in quanto entra nel mercato con un solo prodotto. Ciò si differenziava notevolmente dall’agricoltura promiscua e di sussistenza che c’era prima dell’industrializzazione del settore.
Le aziende agricole diventavano sempre più grandi e complesse, benché il prodotto finale rimanesse sempre e comunque uno solo, quello del comparto del mercato. Qui faremo riferimento al “go big or go home”, parole pronunciate dal segretario all’agricoltura del governo Nixon, tale Earl Butz, all’inizio degli anni ’70.
Con gli allevamenti sempre più grandi, chi ci lavora perde la cognizione dell’organizzazione dell’azienda stessa e queste iniziano a somigliare sempre di più a delle grandi fabbriche. La conoscenza dei sistemi zootecnici da parte del pubblico viene sempre meno, tanto che alcune problematiche zootecniche iniziano ad essere comprensibili solamente a chi ci lavora, solo ai “tecnici”, come si dice nel linguaggio comune. Come, del resto, in altri settori. L’ingente uso di capitali nelle aziende agricole porta all’intensificazione delle produzioni, e i consumi di carne aumentano velocemente in tutto il mondo Occidentale. Si forma un modello di produzione e consumo che verrà poi applicato in altre parti del mondo, a sostegno dell’aumento del benessere della popolazione. Passano i decenni e l’agricoltura pre-industriale rimane nell’immaginario popolare e viene a volta ripresa delle pubblicità, che ne esaltano il carattere salutistico. Però, tale agricoltura è sempre meno attuale e anzi inizia a cadere in un inquadramento nostalgico. Con i maggiori consumi cambia anche il tipo di carne prodotta. Il bisogno di aumentare l’efficienza degli allevamenti congiuntamente al ruolo dannoso sulla salute che si inizia a dare ai grassi animali negli anni ’90, porta la carne a perdere le sue qualità organolettiche. Anche perché produrre più carne porta a produrre carne diversa nella sua composizione. Con tutti gli effetti indesiderati sulla salute, sull’ambiente e sul benessere animali, ecco che arrivano le alternative alla carne. Prima i surrogati vegetali, ovvero emulazioni della carne ma fatti esclusivamente di materie prime vegetali, i quali sono già in vendita. Poi, la carne sintetica che ancora è lontana dalla sua commercializzazione. Qui, ci soffermeremo su ciò che questi alimenti innovativi si portano dietro dalla produzione di carne di massa. Apriremo anche un po’ su come la carne reale e le sue alternative potrebbero essere proposte ai paesi in via di sviluppo, in termini di approvvigionamento ma anche di sovranità alimentare.

Relatori

  • Riccardo Bozzi prof. Ordinario Unifi
  • Francesco Tiezzi Mazzoni Della Stella Maestri ricercatore Unifi.